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均安蒸豬+“粵菜廚王”=“粵菜精品”!


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  李耀蘇,順德均安人,因制作大板橋蒸豬在業界享有盛名,佛山市第七批市級非物質文化遺產項目(均安蒸豬制作技藝)代表性傳承人。曾獲得“順德十大名廚”“中國烹飪大師”“中國美食大師”等稱號,以及“中華名廚金勺獎”。


四代家傳的制作技藝


  李耀蘇是地地道道的均安人,自其太爺起便開始制作均安蒸豬,如今他已是第四代傳人。均安蒸豬的制作技藝歷史悠久,李耀蘇的蒸豬技藝,經過家族四代人的傳承。他的曾祖父李學宗對均安蒸豬做法、配料進行了改進,讓蒸豬更適合順德人口味;祖父李樹興將蒸豬分割成塊,用竹籮裝著,挑擔上街擺賣,很多街坊看到都會買上一些,用芭蕉葉包著拿回去一家大小享用;父親李星照開了一間熟肉鋪,經營均安蒸豬等熟食,在均安大大小小的蒸豬檔中,李星照的蒸豬最受歡迎。


  耳濡目染之下,李耀蘇對烹飪產生了濃厚的興趣。1982年,14歲的李耀蘇到廣州五羊城酒店做學徒,從打雜到炒鍋師傅,練熟了烹飪基本功,每到假期,他就回家,幫助爸爸主持村宴。在父親日復一日的言傳身教中,李耀蘇逐漸掌握了這門家傳技藝。1984 年與父親李星照在均安南浦村開設“南浦燒臘店”,承傳祖輩技藝,經營均安蒸豬、燒豬等熟食品種。后又在鄉間承接鄉宴,開設飯店,均安蒸豬一直是其主打菜式。


  在堅持蒸豬傳統工藝的基礎上,李耀蘇進行了改良:原蒸豬時承托大豬的“竹撻”改為不銹鋼架,使其更透氣快熟,肉質更爽口。傳承蒸豬秘傳,李耀蘇制作的均安蒸豬具有皮滑肉爽、膄美肥嫩、入口酥化等特點,其制作技藝具有代表性。


  由于李耀蘇家的燒臘店正好位于木板橋附近,前來購買蒸豬的村民將李耀蘇燒臘店出品的蒸豬稱為“大板橋蒸豬”。后來,南浦市場拆遷,燒臘店暫停經營,李耀蘇一邊承接鄉宴,一邊積累資金,到2005年,他在南浦村的水涌邊創立大板橋農莊食店,主打銷售均安燒豬、均安魚餅、均安拆魚羹等均安特色美食,繼續把蒸豬的家族手藝傳承下去。


  李耀蘇制作的“均安蒸豬”具有獨特風味,深受歡迎,客人紛紛慕名前來品嘗,多家國內媒體也對其做了宣傳報道。


文字|綜合整理

編輯|方外


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