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白飯標配,開了這罐頭,吃掉三碗飯!

  

  豆豉鯪魚滿載著老廣的味覺記憶。19世紀后期,大量國人為了生計漂洋過!跋履涎蟆贝蚱,有地緣優勢的珠三角勞工眾多,為解決長途路程中的吃飯問題,他們將家鄉出產的鯪魚干配上下飯的豆豉,以豆油浸泡在瓦罐中隨身攜帶。在初到異鄉,油浸豆豉鯪魚既是這些遠行游子們的口味所需,也是緩解思鄉之情的恩物,這也就是豆豉鯪魚罐頭的起源。


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  “甘竹罐頭,甘香可口!毙【幮r候經常能在珠江臺聽到廣告語。甘竹牌豆豉鯪魚是一個99%的廣東人都知道的罐頭品牌,響譽國內外。相信很多順德街坊聽到這句廣告語時都會倍感親切與自豪,因為廣東甘竹牌豆豉鯪魚罐頭,是產自順德杏壇。


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  “客廚自有烹鮮計,不及鄉風豆豉鯪!边@句話稱贊的正是豆豉鯪魚的美味,出自民國時期大學者黃節筆下。黃節是順德杏壇人,寓居澳門期間收到家鄉人送來的魚干,遂有感而賦。也許有人會覺得此乃異地思鄉情緒使然,對家鄉的風物難免分外的贊美。


  其實,這樣的贊美一點都不為過。杏壇作為魚鄉,臘曬的鯪魚干最為正宗。鯪魚,又稱土鯪,是順德本地常見的經濟魚類之一。順德人除了做豆豉鯪魚罐頭,還會將鯪魚腌制曬成魚干。在七八十年代,每年冬天鄉間的曬場上,都掛滿一竿竿的醬魚晾曬,成了杏壇鄉村的一道風景。


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鯪魚干制作方法


  魚干的做法各地都有,而且大同小異。先是按照魚類大小采用背剖或腹剖或者腹邊剖三種形式進行剖割和清洗;再鹽腌后進行晾曬。制作過程基本上一天即可完成。但杏壇臘鯪魚干可謂是別出心栽獨具匠心的一道佳肴,有別于一般的制作。


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  首先,在制作時間上,必須是深冬臘月,北風勁吹,才是臘鯪魚干的最佳時節。


  其次,在取材上,必選新鮮大條鯪魚,因為大條鯪魚做成魚干魚骨少,肉質更加厚實。


  最后,在制作過程上,先用適量食鹽腌一夜后吊起吹至半干,里外再均勻涂一層豆醬曬干或風干,這個過程至少要花上兩天時間進行處理。挑選鯪魚嚴格、制作講究,比別人的多花一點心思,所以,味道自然與眾不同。


  這種平凡的家常美味,既可以救活一碗冷飯,也能讓一碗白粥,一碗素面活色生香。


  來源|順德區檔案館 鐘小群

  編輯|明開


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